Масалы – смеси специй


Купить в интернет магазине

Интернет магазин здорового питания

Гарам масала

Гарам масала - это очень популярная смесь поджаренных и толчёных пряных специй. В Индии Гарам масалу называют специей любви. На Хинди "гарам" означает "горячий", а "масала" - "смесь специй". Специи в Гарам масале оказывают согревающее действие на организм, поэтому они незаменимы в холодную погоду и зимний сезон для тех, кто склонен к простудным заболеваниям, а также для людей, у которых преобладает Вата-доша. Эту смесь рекомендуется употреблять при различных заболеваниях пищеварительной системы. Гарам масалу обычно добавляют в блюдо в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей блюда на стол. Гарам масала может содержать практически все индийские специи, однако обычно в неё входят до 12 специй: семена кориандра, кумин, чёрный и душистый перец, а также в небольших количествах - корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех.

Гарам масала идеально подходит для супов из бобовых и дала, крупяных гарниров, а также для жареных закусок, соусов, овощных салатов и винегретов. Гарам масалу добавляют в кляр, куда потом окунают овощи и фрукты для дальнейшего их обжаривания на масле. Удивительную гамму вкуса придаёт Гарам масала сладким блюдам и выпечке, особенно кексам, овсяному печенью, пирогам с яблоками, грушами, тыквой, травяным чаям и фруктовым напиткам, особенно из яблок и груш.

Существует множество вариаций Гарам масалы. Ниже приводится несколько рецептов:

Классический рецепт Гарам масалы

Все специи поджарьте все вместе или по-отдельности на сухой сковороде, лучше чугунной, пока специи немного не потемнеют и не начнут издавать характерный запах. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке или в ступке. Храните Гарам масалу в стеклянной плотно закрытой банке в сухом, тёмном, прохладном месте. Гарам масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичной ёмкости, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев. Перед применением встряхивайте банку со смесью, чтобы перемешать специи.

Другой рецепт Гарам масалы

Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натёртого мускатного ореха.

Карри

Карри

Карри

Карри - это популярная универсальная смесь специй на основе корня куркумы и листьев карри. Карри обладает укрепляющим, тонизирующим и антибактериальным свойствами. Способствует процессу пищеварения и лучшему перевариванию белковой пищи, повышает иммунитет и тонус организма, полезна при простудных заболеваниях, а также выводит токсины из организма.

Обычно Карри состоит из 7-12 пряностей, полные Карри - из 20-24 пряностей. Куркума составляет 20-30% любой смеси Карри. Обязательными компонентами являются кориандр (20-50%), листья Карри или шамбала (5-10%), острый красный Кайенский или чёрный перец (1-6%). Эти пряности составляют половину или большую долю среди остальных специй порошка Карри. Остальные 10-15 компонентов добавляются в том соотношении, которое вам больше всего нравится. Именно эти пряности придают Карри тот или иной оттенок аромата, накладывающийся на неизменную основу из четырёх пряностей. Листья Карри можно заменить шамбалой, аджваном, кумином или тмином.

Нет какого-то одного "правильного" рецепта этой смеси. В жарких странах Карри очень острая, в умеренном климате почти не острая, но обязательно ароматная с разнообразными оттенками вкусов. В состав Карри могут быть введены любые специи на ваш вкус и в зависимости от ингредиентов приготовляемого блюда. Экспериментируйте, изменяя состав пряной смеси по своему вкусу, используя свои любимые специи.

Карри используется в любых первых и вторых блюдах, соусах, подливках, салатах. Особенно хорошо подходит Карри для блюд из бобовых и других блюд, содержащих белковые продукты. Применяют порошок Карри в сухой, обжаренной или пастообразной форме, добавляя его в блюда в начале, в середине или в конце приготовления.

Рецепт Карри № 1 - нежная

  • 1 ст. л. куркумы
  • 1 ст. л. молотого кориандра
  • 0,5 ст. л. листьев Карри или шамбалы
  • 1/4 ст. л. острого перца или чёрного перца
  • 1 ст. л. имбиря
  • 1/8 ст. л. корицы
  • 1/8 ст. л. гвоздики

Рецепт Карри № 2 - нежная

  • 1,5 ст. л. куркумы
  • 1 ст. л. молотого кориандра
  • 0,5 ст. л. листьев Карри, шамбалы, аджвана или кумина
  • 1/4 ч. л. зелёного кардамона
  • 1/8 ч. л. гвоздики
  • 1/8 ч. л. белого перца
  • 1/4 ч. л. фенхеля, корицы и мускатного ореха.

Рецепт Карри № 3 - не острая

  • 1 ст. л. куркумы
  • 1,5 ст .л. молотого кориандра
  • 0,5 ст. л. листьев Карри, шамбалы, аджвана или кумина
  • 1/4 ст. л. белого перца, имбиря, паприки
  • 0,5 ч. л. жёлтой горчицы

Рецепт Карри № 3 - жгучая

  • 1 ст. л. куркумы
  • 1,5 ст .л. молотого кориандра
  • 0,5 ст. л. листьев Карри, шамбалы, аджвана или кумина
  • 1/4 ст. л. острого или чёрного перца
  • 0,5 ч. л. жёлтой горчицы
  • 0,5 ч. л. имбиря

Рецепт Карри № 4 - ароматная

  • 2 ст. л. куркумы
  • 3 ст. л. семян кориандра
  • 1 ч. л. листьев Карри или семян шамбалы
  • 3 ст. л. семян кумина
  • 3 ч. л. семян фенхеля
  • 3 ч. л. семян черной горчицы
  • 3 ч. л. чёрного или белого перца
  • 1/2 ч. л. зёрен кардмона
  • 1 ч. л. порошка манго
  • 1/2 ч. л. сухого молотого имбиря
  • 1/2 ч. л. молотой корицы
  • 1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
  • красный перец по вкусу от 1/2 ч. л. до 1 ст. л.

Входящие в состав карри целые семена и кардамон прокалите на сухой сковороде, пока специи не начнут издавать характерный аромат. Измельчите обжаренные специи в ступке или кофемолке, добавьте молотые специи. Готовую смесь храните в плотно закрытой банке в сухом, тёмном, хорошо проветриваемом месте. Перед применением встряхивайте банку со смесью, чтобы перемешать специи.

Словом Карри называют не только смесь специй, но также свежие или сушёные листья растения Карри и блюдо индийской кухни, приготовленное в соусе со смесью пряностей.

Панч масала

Панч масала - классическая бенгальская пряная смесь из пяти пряностей: кумина, фенхеля, семян чёрной горчицы, калинджи и шамбалы. Иногда в неё включают и аджван (порой вместо кумина) или чёрный перец. Семена шамбалы, отличительное составляющее этой масалы, обладают массой полезных свойств и уникальным ароматом. Шамбала является ценным источником белка, калия, фосфора, кальция, железа и других минералов, а также витаминов С, А и группы В. Шамбала оказывает общее тонизирующее и укрепляющее действие на организм.

Рецепт Панч масалы

  • 2 ст. л. кумина
  • 2 ст. л. фенхеля или аниса
  • 2 ст. л. семян чёрной горчицы
  • 2 ст. л. калинджи
  • 1 ст. л. семян шамбалы

Смешайте все семена и ссыпьте в герметичную банку. Храните в сухом, тёмном и прохладном месте. Непосредственно перед использованием встряхните баночку со смесью и обжарьте нужное количество смеси специй на топлёном или растительном масле. Панч-масала применяется в основном для овощных блюд и блюд из риса и дала.

Чат масала

Чат масала - ароматная универсальная смесь специй песочного цвета. Чат масала состоит из нескольких пряностей, главными из которых являются порошок манго, чёрная соль, обжаренные семена тмина, семена кориандра и асафетида. Эта смесь специй придаёт блюдам пикантный кисловатый привкус.

Этой смесью традиционно заправляют фруктовые салаты. Едва заметная кислинка хорошо дополняет вкус фруктов. Смесь специй Чат масала можно использовать для любых салатов из свежих овощей, для тёплых салатов из варёных или жареных овощей. Эту смесь можно успешно использовать для любых овощных блюд. В Индии Чат масалу кладут в традиционные индийские блюда сабджи (индийское овощное рагу) и райты (индийский освежающий соус на основе йогурта, свежего огурца и специй). Также хорошо эту приправу добавлять в домашние соусы на основе растительного масла, так как она содержит соль и натуральный подкислитель - сушёное манго. Чат масала добавляется при приготовлении различных закусок и бутербродов. Применяется смесь и для различной выпечки, а также для ароматизации жареных орехов.

Рецепт Чат масалы

  • 2 ст. л. семян тмина
  • 1/2 ст. л. семян фенхеля
  • 1 ст. л. Гарам масалы
  • 1 ст. л. порошка манго
  • 1 ст. л. чёрной соли
  • 1/2 ч. л. асафетиды
  • 1/4 ч. л. молотого имбиря

Другой рецепт Чат масалы

  • 4 ст. л. семян кориандра
  • 4 ч. л. семян тмина
  • 1,5 ч. л. семян аджвана
  • 2,5-3 ст. л. черной соли
  • 3 ч. л. порошка манго
  • 1/4 ч. л. асафетиды
  • 0,5 ч. л. молотого имбиря
  • 1,5 ч. л. молотого чёрного перца
  • 1 ч. л. сушёной мяты (по желанию)
  • 2-3 ч. л. молотого Кашмирского чили (по желанию, для придания яркого цвета)

В первом варианте поджарьте семена тмина и фенхеля на чугунной сковороде на слабом огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Когда тмин потемнеет и специи начнут издавать характерный аромат, пересыпьте их на тарелку и дайте остыть. Размелите кумин и фенхель в кофемолке, после добавьте остальные специи и размелите всё вместе в кофемолке. Храните смесь специй в стеклянной плотно закрытой банке в сухом, тёмном, прохладном месте. Перед использованием встряхивайте банку со смесью, чтобы специи хорошо перемешались.

Для приготовления второго варианта поджарьте семена кориандра, тмина и аджвана на слабом огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Дальше следуйте той же инструкции, что и для первого варианта.

Эта смесь может храниться несколько месяцев, но лучше всего использовать в течение одного месяца, пока смесь свежая и ароматная.

Смесь специй для выпечки

Измельчите в ступке гвоздику и душистый перец, натрите мускатный орех, смешайте с молотыми корицей и имбирём. Храните смесь в стеклянной плотно закрытой банке в сухом, тёмном, прохладном месте.

Смесь пряностей Букет гарни

Букет гарни - популярная во всём мире смесь из душистых трав с характерным пряным ароматом. Этот французский термин означает пучок сухих или свежих пряных трав. Букет гарни получил широкое распространение и стал традиционным международным названием сочетания сухих пряных трав. Классический французский пучок душистых трав вяжется из четырёх веточек тимьяна, двух веточек петрушки и двух листочков лаврового листа. Помимо базовых компонентов, в состав букета могут входить ещё десяток трав: сельдерей, розмарин, майоран, орегано, базилик, чабер, шалфей, эстрагон, мята и другие. Помимо трав в букет могут входить сушёные корнеплоды (морковь, сельдерей и др.) и специи (чёрный перец, душистый перец, гвоздика, корица, мускатный цвет, тмин и др.).

Травы связываются кулинарной ниткой или кладутся в марлевый мешочек. Используется Букет гарни при приготовлении супов, тушёных блюд, овощных рагу и соусов для улучшения вкуса и придания неповторимого тонкого пряного аромата. Букет опускается в кипящий суп в марлевом мешочке либо на ниточке за 3-5 минут до готовности блюда. За это время травы отдают свой аромат, не заглушая при этом вкус других ингредиентов. Перед подачей блюда на стол Букет гарни из приготовленного блюда вынимают. Один Букет гарни можно применять до трёх раз. После применения травы необходимо промыть и тщательно просушить.

Многие спросят, не проще ли положить в блюдо измельчённые травы, не затрудняя себя связыванием букета. Дело в том, что травы, входящие в Букет гарни, обладают очень сильным ароматом и способны перебить вкус блюда. Букет гарни передаёт блюду лишь изысканный тонкий аромат трав и сохраняет прозрачность супа и отсутствие посторонних компонентов в блюде.

Экспериментируйте с составом букета, а также с выбором времени, когда и на какое время нужно опускать букет в блюдо. Ниже представлены несколько рецептов, от которых вы можете отталкиваться при составлении своего Букета гарни.

Рецепт Букет гарни № 1

  • базилик – 2 веточки
  • орегано – 2 веточки
  • майоран – 1 веточка
  • розмарин – 1 веточка

Рецепт Букет гарни № 2

  • петрушка – 2 веточки
  • розмарин – 2 веточки
  • шалфей – 1 веточка
  • эстрагон – 1 веточка

Рецепт Букет гарни № 3

  • майоран - 25 г
  • розмарин - 20 г
  • шалфей - 15 г
  • чабер - 15 г
  • тимьян - 20 г
  • мята - 5 г

Рецепт Букет гарни № 4

  • майоран - 30 г
  • тимьян - 30 г
  • розмарин - 25 г
  • шалфей - 15 г

Рецепт Букет гарни № 5

  • петрушка - 30 г
  • тимьян - 30 г
  • майоран - 15 г
  • чабер - 15 г
  • базилик - 10 г
  • сельдерей - 10 г

Рецепт сушёного Букета гарни № 6

  • лавровый лист – 1 шт.
  • сушеная петрушка – 1 ст. л.
  • сушеный тимьян – 1 ст. л.
  • сушеный эстрагон – 2 ст. л.
  • чёрный перец горошком – 1 ч. л.
  • душистый перец горошком – 1 ч. л.